Osteria Betulla / DA bureau

La Osteria 'Betulla' es el segundo proyecto del talentoso chéf Arslan Berdiev, fundador del sensacional restaurante Birch.

Tanto 'Birch' como 'Betulla' se traducen al ruso como "un abedul". Pero mientras "Birch" se basa en las tradiciones culinarias paneuropeas, "Betulla" se centra en la cocina italiana. El concepto de la osteria Betulla se basa en la comida italiana sencilla en su versión original, haciendo hincapié en la alta calidad de los productos. Una característica importante de todos los proyectos de Arslan es el perfeccionismo y el servicio inesperado de los platos, de forma sorprendente para los comensales, lo que se refleja en la cocina de la osteria.

Desde el principio, nos orientamos a la imagen de un "comedor italiano", pero de forma muy minimalista y pura. Sabíamos lo sagrado que el equipo del restaurante sentía por su trabajo, así que queríamos traducir ese sentimiento en una imagen visual. Así llegamos a la idea de un cierto "templo de la comida", un lugar que se asemeja a una capilla europea minimalista y despejada, inundada de luz.

Al mismo tiempo, queríamos no sólo recrear un interior italiano clásico, sino llevar el espíritu moderno de Italia a San Petersburgo, utilizando colores, formas y materiales tradicionales. Al trabajar en este proyecto, utilizamos la dramaturgia arquitectónica característica de las iglesias tradicionales. Los invitados acceden al espacio a través de una entrada cónica y sombreada. Entran en la primera sala pequeña, poco iluminada, y luego en la segunda sala, inundada de luz. De este modo, los invitados pasan suavemente de la sombra a la luz.

Ampliamos todas las aberturas de las ventanas del vestíbulo (que se encuentra en el sótano, por debajo del nivel del suelo) y las bajamos hasta el nivel de los asientos, para que el vestíbulo estuviera mejor expuesto a la luz y no se percibiera como una bóveda subterránea. Colocamos los elementos que hacen referencia a la estética católica prácticamente en todas partes. La pieza central de la primera sala es el altar metafórico: una gran mesa donde trabaja el chéf de la pasta. Todas las mesas están giradas hacia él, lo que crea un efecto de representación teatral y permite a los invitados observar el misterio de la elaboración de la pasta.

El punto fuerte de la segunda sala son los bancos de la iglesia en el centro. Al mismo tiempo, se acentúa el olivo y los tres kiots (un kiot es un nicho que tradicionalmente alberga iconos de santos). Como la cocina italiana tiene su propia santísima trinidad -vino, aceite de oliva y tomillo-, los colocamos en los nichos. Los bebederos, habituales en las ciudades italianas, adoptaron la forma de un enfriador de vino en la primera sala y de un lavabo en la zona de descanso. Dado que Italia es famosa por sus vinos, no podíamos prescindir de la bodega, colocada eficazmente en el espacio bajo la escalera. Gracias al juego de colores claros y a los espejos de las paredes, pudimos aplanar visualmente la geometría de la bodega.

Además de introducir el estilo italiano, uno de los principales objetivos era transformar el espacio oscuro existente en el sótano en un espacio aireado y bien iluminado que no oprimiera al visitante. La tarea parecía muy difícil, incluso imposible en algún momento. El principal recurso arquitectónico para trabajar el espacio interior fue el techo abovedado. No sólo remite a la arquitectura eclesiástica, sino que borra el límite entre el techo y las paredes, manteniendo al máximo la altura de la sala. Al mismo tiempo, el techo abovedado oculta un gran número de redes de ingeniería. Aplicando la divergencia de las jambas de las ventanas, conseguimos que entrara la mayor cantidad de luz posible en el vestíbulo, haciéndolo más aireado. Esta técnica se utiliza tradicionalmente en las iglesias.

Queríamos crear un aspecto muy puro y minimalista, utilizando los medios expresivos en la menor medida posible. Por eso sólo utilizamos tres materiales básicos: travertino, que suele encontrarse en el pavimento de las calles italianas, madera para los muebles y los paneles de las paredes, y yeso de color claro como material principal para las paredes. Todo ello nos ayudó a transmitir la imagen de Italia. El desarrollo de la zona de entrada fue un proyecto aparte. Conseguimos una forma y una textura interesantes. Se trata de una especie de alcantarilla hecha de una sola pieza de roca, que remite a las primeras grutas de los monjes ermitaños y a las iglesias rupestres. Un elemento notable, muy apreciado por todos los huéspedes, es un espejo curvo profundamente empotrado en la pared de soporte. Es nuestra anfitriona silenciosa que le da la bienvenida y le despide.

Gracias al meticuloso enfoque del diseño, a la gran atención a los detalles y a las secciones bien pensadas del espacio, pudimos hacer realidad la idea original y crear un "templo de la comida" italiano minimalista en el que siempre se puede ser testigo del misterio de la elaboración de la pasta y llevarse su calor a casa.